エゾシカの現状について
背景
エゾシカはニホンジカの亜種に当たり、北海道のみに生息しています。
エゾシカは明治の初めに乱獲や大雪などの影響を受け、一時は絶滅寸前になりました。
しかし、生息数を増やすため保護政策等がとられてきましたが、様々な要因によって、エゾシカの数は急増し、現在も高い水準を保ち、令和４年度の推定生息数は約72万頭とも言われています。
被害と食利用
増えたエゾシカは樹木の皮や希少植物を過度に食べるなどして森を荒らすことや農作物に対する被害、自動車との衝突事故など、北海道に住む人々の暮らしにも影響が及んできています。
エゾシカは鮭と並ぶ貴重な食料としてアイヌの人々に親しまれてきました。
今でも欧米では、狩猟で捕獲された野生動物の肉が「ジビエ」と呼ばれて珍重され、特に鹿肉は高級食材として扱われています。
そのエゾシカを捕獲し、大切な命として私たちがおいしくいただくこと、それが北海道の豊かな自然環境や私たちの暮らしを守ることに繋がります。
エゾシカ肉処理施設認証制度について
道では、エゾシカ肉の処理を行っている食肉処理施設の自主的な衛生管理を推進するとともに、エゾシカ衛生処理マニュアルに基づいた適切な処理を行う食肉処理施設を認証することで、安全安心なエゾシカ肉の提供と販路拡大を図り、地域ブランド化を推進することを目的とした「エゾシカ肉処理施設認証制度」を創設し、平成28年（2016年）10月から認証制度を運用しています。詳細はURL先よりご確認ください。
エゾシカ肉学習会の開催
空知総合振興局では昨年10月に三笠高校調理部の皆さんに向け、エゾシカ肉への理解を深め、エゾシカ肉を使用したレシピを考えてもらうため、エゾシカ肉の学習会を開催しました。
「エゾシカ肉学習会」では、講師として株式会社Mt.の山本峻也氏と三谷晴基氏、酪農学園大学の石井智美教授を講師として解体実習と座学を実施しました。
株式会社Mt.による解体実習では各部位への包丁の入れ方や特性なども指導しながら解体を進め、三笠高校調理部の生徒も実際に解体作業を行いました。
普段、扱うお肉よりも大きく、部位事の力の入れ方なども変わる中、解体技術を学んでいただきました。
酪農学園大学の講師からシカの食利用の歴史や栄養特性についてご説明がありました。
栄養特性として、高齢者の食問題になっている「低栄養（フレイル）」を防ぐ食材としても、鉄分が豊富で脂質が少ないエゾシカ肉が有効であることなど学んでいただきました。
開発レシピ大公開！
開発していただいたレシピは全6品になります。
試作でも色々な調理方法や調味料を駆使して美味しいエゾシカ肉料理を開発していただきました。
それぞれのエゾシカ肉料理が美味しく食べる工夫や学習会で学んだ食材特性や栄養特性などの工夫がレシピのポイントやコツに記載がありますので是非ご家庭で挑戦ください！
また、「エゾ鹿肉の北海道風ラビオリ」のレシピは日本ジビエ振興協会主催の「第８回ジビエ料理コンテスト」において全国調理師養成施設協会会長賞を受賞した作品になっています！
