生食用食肉の規格基準

生食用の牛肉を取り扱う事業者の皆様へ

平成２３年１０月１日から、生食用の牛肉（内臓を除く）について食品衛生法に基づく規格基準及び表示基準が定められました。

これらの基準に適合しない場合は、生食用食肉の加工･調理、店舗などでの提供、販売が出来ませんので、ご注意ください。
　※規格基準、表示基準に違反した場合、食品衛生法に基づき、行政処分及び罰則の対象となります。

○生食用食肉の規格基準(概要）

１	成分規格について
	（１）	生食用食肉は，腸内細菌科菌群が陰性でなければならない。
	（２）	（１）に係る検査の記録は，１年間保存しなければならない。
２	加工基準について
	（１）	生食用食肉の加工は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行わなければならない。
	（２）	腸管出血性大腸菌のリスクなどについて知識を持つ者が加工及び調理を行わなければならない。
	（３）	加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこと。
	（４）	（３）に係る殺菌の記録は、１年間保存すること。
３	保存基準について
		生食用食肉は冷蔵のものは４℃以下、凍結させたものにあっては、－１５℃以下で保存すること。
４	調理基準について
	（１）	２（３）、（４）の事項を除き、加工基準を準用して行うこと。
	（２）	調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること。

○生食用食肉の表示基準(概要）

平成２３年１０月１日より、牛の生食用食肉を店舗等で提供したり、販売する場合には、消費者への注意喚起の表示等を行わなければなりません。

１	飲食店など店舗で、容器包装に入れずに提供･販売する場合の表示基準
		以下の事項を店舗の見やすい箇所（店頭掲示、メニュー等）に表示すること。
	（１）	一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
	（２）	子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨
２	容器包装に入れて販売する場合の表示基準
		以下の事項を容器包装又は包装の見やすい場所に記載すること。
	（１）	生食用である旨
	（２）	とさつ又は解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）及びと畜場である旨を冠した当該と畜場の名称
	（３）	生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）及び加工施設である旨を冠した当該加工施設の名称
	（４）	一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
	（５）	子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

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