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最終更新日:2015年6月15日(月)


生食肉


食肉の生食について

1 牛の肝臓の生食について

平成24年7月1日から食品衛生法に基づいて、牛の肝臓を生食用として販売・提供することが禁止となりました。 これは、牛の肝臓を安全に生で食べるための有効な予防対策が見い出されておらず、牛の肝臓を生で食べると、腸管出血性大腸菌による重い食中毒の発生が避けられないからです。
食中毒予防のため、各関係業者の方々は法を守り、消費者の皆様は牛の肝臓を生食しないようにして下さい。

詳細はこちら(北海道のホームページ)

 

2 牛の食肉の生食について

平成23年10月1日から生食用食肉(生食用として販売される牛の食肉(内臓を除く。))について、食品衛生法に基づく規格基準、表示基準が定められました。
ユッケやタルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ等提供には、規格基準(成分規格、加工基準、保存基準、調理基準)を遵守することが必要となります。
また、容器包装に入れられた生食用食肉を販売する場合には、表示基準に定められた表示をすることになりました。

■生食用食肉の規格基準
法律>>
『食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について(平成23年9月12日付け食安発0912第7号)』
Q&A>>
『生食用食肉(牛肉)の規格基準設定に関するQ&Aの改訂について(平成24年2月8日付け健全第6202号)』

■生食用食肉の表示
法律>>
『食品衛生法第19条第1項の規定に基づく表示の基準に関する内閣府令の一部を改正する内閣府令について(平成23年9月22日付け消食表第402号)』
Q&A>>
『生食用食肉(牛肉)の表示基準に関するQ&Aについて(平成23年10月21日付け消食表第410号)』


3 その他の食肉の生食について

食肉は、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌のほか、サルモネラ属菌やE型肝炎ウイルスなどの病原体に汚染されている可能性があり、現在の処理技術では100%除去することは困難とされています。
食中毒予防の観点から、生や半生での肉料理の喫食は避け、肉の中心部の色が変わるまで熱(中心部で75℃以上1分間以上)を徹底しましょう。

注意:豚のレバーは、加熱して食べましょう。
         飲食店では、生食用として提供しないでください。
 豚レバーを生で食べると、E型肝炎ウイルスに感染するリスクがあります。
 
また、サルモネラ属菌や、カンピロバクター・ジェジュニ/コリ等の食中毒のリスクがあるほか、世界では、豚肉からの有鉤条虫、旋毛虫等の寄生虫感染も報告されています。

詳細はこちら(北海道のホームページ)

 

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